Historia del ajo (1ª parte)

El ajo (Allium sativum) es una planta herbácea de la familia de las liliáceas que se cultiva en zonas de clima templado y seco para obtener bulbos aromatizantes y medicinales.

Esta es la definición básica que podemos encontrar en cualquier enciclopedia, pero el ajo es, cultural e históricamente, mucho más, ya sea en la gastronomía -afamadas cocinas, entre ellas la mediterránea, lo consideran ingrediente fundamental-, la medicina -probablemente sea la planta curativa más conocida y utilizada- o las prácticas mágicas -de fama universal es su aplicación como ahuyentador de vampiros-.

Se ha situado el origen de esta planta en el Asia Central, en la desértica región siberiana de Kirgiz. En esa zona los veranos son secos y cálidos, con escasas precipitaciones, y la planta del ajo tuvo que adaptarse a ese áspero clima. El ajo tuvo que crecer cuando había humedad, en la primavera y el otoño, y también tuvo que poder sobrevivir sin el agua en los meses excepcionalmente secos del verano y el invierno. Así, la planta se adaptó a su ambiente de modo que el ciclo de su crecimiento comenzara en el otoño, para aprovechar las precipitaciones de esa época, y cuando llegaron los fríos inviernos o los veranos secos y calurosos se mantuvo inactivo. Los dientes del ajo almacenan grandes cantidades de alimento, que le permitían soportar largas etapas de inactividad y esperar a que llegaran las lluvias de la primavera para que la planta continuara su proceso de crecimiento. Su sistema de enraizamiento y sus hojas relativamente pequeñas fueron la clave de la supervivencia de esta planta. Estos rasgos hacen del ajo una planta resistente, capaz de crecer en suelo pobre en climas ásperos con poco o nada de cuidado. Una vez descubierto por los seres humanos, no es extraño que el ajo se convirtiera rápidamente en un cultivo básico en casi todas las civilizaciones.

Aunque no se sabe con certeza cuando fue descubierto el ajo por el hombre, probable- mente tribus nómadas difundieron su uso y cultivo hace varios miles de años. El botánico De Candolle, en su obra "Origen de las plantas cultivadas", aseguraba que estas tribus habrían llevado el ajo a través del Asia Menor hasta Egipto, desde donde la planta habría llegado a Mesopotamia, la India y Europa.

Sea como fuere su difusión, la utilización del ajo es casi legendaria: ya en el siglo 8 AC el ajo crecía en el jardín del rey de Babilonia; los eruditos chinos mencionan el ajo en las escrituras en sánscrito en el 3000 AC; la dieta sumeria incluyó el ajo como ingrediente básico; el ajo aparece en el Shih Ching (Libro de las Odas o de la Poesía), una colección de poemas escrita en la época de Confucio y considerada la base de la poesía china; y, también en China, era el ajo estimado en ceremonias y rituales, y se cuenta que los corderos ofrecidos para los sacrificios eran sazonados con ajo para hacerlos más agradables a los dioses.

Los antiguos egipcios adoraron al ajo como a un dios, y su nombre era invocado a menudo en los juramentos oficiales. Era tan valioso que 15 libras de ajo compraban un esclavo sano. Durante la construcción de las pirámides los trabajadores seguían una dieta que consistía sobre todo en cebolla y ajo, del que se decía que proporcionaba vigor para resistir la dura faena.  

Tan importante era este alimento en la dieta de los trabajadores que se llegaron a realizar paradas en el trabajo cuando los obreros no recibían su acostumbrada ración de ajo, lo que algunos han llegado a denominar como la primera huelga de la historia.

De su uso en prácticas mágicas o rituales hay también referencias, como el hallazgo de indicios sobre la inclusión de ajos entre los objetos que acompañaron al faraón Tutankamon a su tumba. Probablemente, siguiendo una creencia común a otras culturas, fueron allí depositados con la finalidad de que alejaran a los malos espíritus.

Frase de hoy: "El leer sin pensar nos hace una mente desordenada. El pensar sin leer nos hace desequilibrados." Confucio (551-479 a. C.); filósofo chino.